A obra foi produzida por cinco acadêmicos que são referência no estudo da bebida mais popular do planeta. São eles Grace Ghesti, Carlos Müller, Chiara Barros, Nádia Parachin e Lourenço Pinheiro.
Durante o evento, os autores estarão presentes para conversar com o público sobre o mercado cervejeiro no Brasil. Está prevista, ainda, uma degustação orientada, com análise sensorial de cervejas Stadt.
Material didático para estudiosos
Trata-se de uma leitura obrigatória para sommeliers de cerveja, mestres-cervejeiros, cervejeiros caseiros, donos de bares especializados em cervejas especiais, gastrônomos e entusiastas do tema. “É também um bom material didático para alunos de graduação de cursos como biotecnologia e engenharia química”, pontua Grace.
O e-book encontra-se à venda por apenas R$ 3,99 no site www.amazon.com.br. Para ler, basta baixar o aplicativo Kindle em seu celular ou tablet.
Grace Ghesti, Lourenço Pinheiro e Carlos Müller: obra fundamental para quem estuda cerveja
Nariz eletrônico
Grace ficou conhecida na capital federal por ter introduzido na Universidade de Brasília a disciplina Fundamentos de Produção de Cerveja, no Instituto de Química, cuja vaga sempre foi bastante disputada entre os universitários.
Ela explica que, mesmo com o advento de tecnologias para facilitar o processo de análise, como o “nariz eletrônico”, não é possível abrir mão do fator humano. “A análise sensorial nunca vai ser completamente substituída”, declara.
E complementa: “O nariz eletrônico facilita muito o trabalho de grandes cervejarias que produzem um perfil único de cerveja. Neste caso, é um instrumento completamente aplicável, perfeito. Mas se formos pensar em microcervejarias que fazem diferentes tipos de cervejas, não conseguimos ter um nariz eletrônico que decida o que é sensorialmente aceitável no consumo da bebida”.
Segundo Lourenço Pinheiro, a análise sensorial é de extrema importância para se garantir maior qualidade na produção. “Já resolvemos problemas em cervejarias simplesmente por saber identificar determinados off-flavors”, diz.
Dicas para uma boa análise sensorial
No livro o leitor vai encontrar as diversas situações em que a análise sensorial se faz presente, a começar pelo dia a dia de uma cervejaria até concursos de cervejas.
De acordo com a obra, juízes cervejeiros devem se cercar de alguns cuidados, como fazer a análise antes de uma refeição. “Neste momento, as papilas gustativas estão mais ativas e sensíveis e os analistas ainda não estão cansados ou saturados por aromas e sabores”, descreve o livro.
Devem ser evitados perfumes; enxaguante bucal; fumo; consumo de especiarias, pimentas e bebidas intensas como chimarrão e café; e locais contaminados por odores diversos.
Livro sob medida para juízes certificados pelo BJCP
Na obra também são detalhados 10 procedimentos com todo o passo a passo do processo de avaliação, fatores que influenciam os sentidos e como comentar as características da cerveja na hora do julgamento.
Carlos Müller, que é engenheiro agrônomo, auditor fiscal do MAPA e juiz certificado pelo Beer Judge Certification Program (BJCP), considera o livro bastante útil tanto para juízes certificados quanto para aqueles que querem obter a certificação. “É uma boa fonte de estudos e um estímulo para quem gosta de estar envolvido em avaliações de concursos de cervejas”, frisa. “Para manter suas habilidades em análise sensorial sempre em dia, o juiz precisa estudar, treinar e avaliar a bebida periodicamente”.
A prática é fundamental
De fato, para melhorar a capacidade como avaliador, além de testes e cursos específicos, a prática é fundamental.
Então, é preciso se debruçar na “difícil” tarefa de beber em pubs e microcervejarias. Produzir a própria cerveja também é recomendável, assim como participar de reuniões de clubes cervejeiros.
“Degustar a bebida, simplesmente, é um processo mais fácil, prazeroso. Já quando você avalia, precisa buscar na memória os aromas, esmiuçar, fazer uma análise descritiva da cerveja. Isto, muitas vezes, nem é tão agradável; é um trabalho intelectual”, considera Müller.
Por fim, Análise Sensorial para Cervejas traz uma extensa lista descrevendo os aromas e sabores oriundos dos principais ingredientes da bebida, do processo de fermentação, da contaminação microbiológica e do envelhecimento do produto.
Reator de malteação
Grace Ghesti e Lourenço Pinheiro são sócios da startup Consultoria Inteligente em Processos Cervejeiros (CIPCs), incubada na Universidade de Brasília (UnB).
A iniciativa atua em consultorias para melhorar processos cervejeiros, faz análises técnicas, investe em capacitação profissional e desenvolve tecnologias para o setor produtivo.
A dupla de acadêmicos também é responsável pela criação do Laboratório de Bioprocessos Cervejeiros e Catálise em Energias Renováveis (LaBCCERva/IQD/UnB), único no País.
“Estamos no processo de regularização da nossa cervejaria, a Ghesti, e de nosso próprio malte, desenvolvido no Cerrado, no Núcleo Rural Rio Negro”, informa Lourenço. “Teremos em breve uma cerveja colaborativa feita em parceria com mais duas cervejarias, utilizando esse malte”.
Seu projeto de doutorado na UnB é um reator de malteação, que ele e Grace patentearam e pretendem comercializar futuramente, provavelmente a partir de 2020.
O equipamento, segundo Grace, será responsável por todas as etapas de malteação. “A ideia é trabalhar, com esse reator, tanto a produção de malte Pilsen quanto outros tipos”, pontua. “Poderá ser uma ferramenta interessante para microcervejarias, permitindo a elas prepararem o próprio malte e darem as características que desejam pra suas cervejas”, conclui.
SERVIÇO
Lançamento do livro Análise Sensorial para Cervejas
Dia 18 de abril, a partir das 19h30
Local: Stadt Bar & Music (SIG Quadra 3)
Livro à venda no site da Amazon: bit.ly/sensorialcervejas
Para ler, baixe o aplicativo Kindle em seu smartphone ou tablet
Preço: R$ 3,99
