Eduardo Neves e Nilton Takahashi: bate-papo com o público cervejeiro
Na última quinta-feira, Eduardo Neves, mestre-cervejeiro e proprietário da cervejaria Embuarama, e seu sócio, Nilton Takahashi, estiveram no Empório Iracema, na Asa Norte, para um agradável bate-papo com o público.
Compareceram 15 pessoas, entre somméliers de cerveja, cervejeiros artesanais e apreciadores de boas brejas, em evento que durou cerca de duas horas. Eduardo falou um pouco sobre sua experiência no ramo e mencionou fatos importantes da história milenar da cerveja. Também detalhou como funciona o processo de fabricação da bebida e mostrou alguns exemplares de maltes e lúpulos. Por último, citou vários benefícios da cerveja à saúde.
Durante a conversa, o público pôde degustar à vontade petiscos variados e dois chopes da Embuarama: uma American IPA feita com os lúpulos Chinook, Cascade, Amarillo e Centennial; e uma Weissbier com mel.
Parceria bem-sucedida
Eduardo trabalhou durante cinco anos na Ambev e, em seu terceiro ano de empresa, fez o curso de técnico cervejeiro no interior de São Paulo. Vez ou outra, fazia sua própria cerveja em casa e costumava vender exemplares para gerentes e outros funcionários. “Resolvi sair e investir no meu próprio negócio”, conta.
Durante um ano e meio, pôde testar suas receitas cervejeiras na pizzaria Entre Amigos – na Quituarte, Lago Norte –, que comandou ao lado do então sócio Gilberto Masi. “Foi nessa época que conheci o Nilton. Viramos vizinhos, porque ele me convidou para morar perto da casa dele, no Colorado. Este ano, adquirimos um equipamento maior, de inox, mais profissional, pra gente continuar o processo de produção da cerveja”, relata.
Autodidata, o bancário Nilton Takahashi aprendeu a fazer a bebida mais popular do mundo por meio de muita pesquisa em livros, revistas e conversas com outros cervejeiros. “Quando comecei a me interessar pelo tema, praticamente não havia informações disponíveis”, diz. “Montei meu equipamento sozinho. Depois, troquei ideias com o Eduardo, quando ele estava saindo da pizzaria, e viramos sócios. A Embuarama, agora, é um grande sucesso”.
Eduardo Neves explica o processo de fabricação da cerveja
Vinho x cerveja
No evento, Eduardo tirou muitas dúvidas dos participantes, como a influência da temperatura no resultado final da cerveja ou quais as diferenças do uso do lúpulo em flor, pellet ou extrato.
Ainda fez uma pequena observação sobre a complexidade da bebida. “Para se ter ideia, o vinho traz cerca de 900 compostos químicos, enquanto a cerveja pode chegar a uns 1.500. Só o lúpulo tem uns 300. Ao compararmos os dois, vemos que a cerveja é muito mais versátil e complexa que o vinho”, argumenta.
Ambev
Devido à sua experiência na Ambev, o mestre-cervejeiro pôde esclarecer uma das dúvidas mais comuns entre os que gostam de apreciar cervejas. Afinal, por que o sabor de rótulos mainstream, como Skol, Antarctica e Brahma, difere de uma região para outra no Brasil, levando-se em conta que há um controle rigoroso da produção?
Muita gente credita o fato à qualidade da água, mas, segundo Eduardo, não é isto que interfere, pois há como controlá-la quimicamente. Na realidade, é o próprio processo de produção, ou a “mão” do cervejeiro, que faz a diferença. “Quando estava na Ambev, fazíamos um ranking para escolher qual a melhor cerveja de cada região. De fato, uma é bem diferente da outra, mesmo sendo da mesma marca”, observa. “Como temos controle da água, vemos que esta questão tem muito mais a ver com o processo do que com os ingredientes utilizados”.
O cervejeiro da Embuarama entrou, ainda, na velha polêmica do uso do milho e outros insumos na fabricação. “Não só a Ambev, como outras grandes cervejarias se valem desses produtos. Existem vantagens, como deixar a cerveja mais leve e aumentar a drinkability. Além disso, há diminuição nos custos”, reconhece. “O objetivo, neste caso, é vender em grande quantidade gastando pouco, o que é supervantajoso para essas empresas”.
Mudanças na legislação
Segundo Eduardo, a Embuarama dispõe, no momento, de dois tanques de 240 litros e faz três estilos: IPA, Pale Ale e Weissbier. Mais três receitas – Stout, Brown Ale e Red Ale – já foram testadas e há outras elaboradas por Takahashi, como a Black IPA.
De acordo com o mestre-cervejeiro, alguns fatores dificultam a regularização do setor na capital federal, como a restrição de lugares para a implantação de microcervejarias, a burocracia para obter os registros legais e, principalmente, os altíssimos impostos. “O governo fica com 60% dos ganhos. É como se ele fosse o sócio, não investisse nada e tomasse todo o seu faturamento”, critica.
Ele ajudou a propor algumas mudanças na legislação do Distrito Federal, a fim de diminuir a tributação, mas o projeto ainda nem foi discutido na Câmara Legislativa. Enquanto isso, em nível federal, a aprovação do PLP 25/07 no Congresso Nacional traz boas perspectivas, já que prevê a inclusão de pequenas cervejarias no Supersimples. A proposta ainda depende de sanção do presidente Michel Temer.
Tese de mestrado
Atualmente, Eduardo está fazendo mestrado no Departamento de Química da Universidade de Brasília sob orientação da professora e cervejeira Grace Ghesti. O foco de seu trabalho acadêmico é desenvolver uma cerveja maturada em barris de madeiras nacionais, como bálsamo, jequitibá, cedrinho, amburana e carvalho brasileiro.
“Vou utilizar uma lager bem alcoólica durante a pesquisa. A ideia é ver a influência da madeira na cerveja. Além das análises físico-químicas, vamos fazer um painel sensorial com o pessoal da faculdade”, conclui.
